Terre et Vie , No 17, Avril 1995
Dr Jamal HOSSAINI - HILALI, Vétérinaire, Professeur, Département de Physiologie et Thérapeutique - I. A.V. Hassan II - Rabat - Maroc
Imaginez un troupeau de chèvres circulant dans les rues des quartiers des Orangers ou de l' Agdal de la ville de Rabat sous l' il averti d'un berger. Il est 7 heures du matin et les habitants sont réveillés au son des grelots. Ils sortent de leurs maisons, casseroles ou autres récipients à la main, pour acheter du lait. Devant la villa, le berger faire traire la chèvre, se fait payer et poursuit sa route. Cette image pittoresque peut paraître même bizarroïde pour les gens de notre génération, alors q'elle était une scène banale de la vie quotidienne de nos parents et grand-parents dans les années 30 et 40. Ceci montre que le lait de chèvre était largement consommé et dépassait sans aucun doute la part de 4% que représente la contribution actuelle du lait de chèvre dans la consommation du lait à l'échelle nationale. La même tendance de diminution de la consommation du lait de chèvre s'observe à l'échelle mondiale. Cependant, un regain d'intérêt pour le lait de chèvre est entrain de s'opérer . Ceci est dû principalement à la prise de conscience progressive par la communauté scientifique des mérites nutritionnelles et thérapeutiques du lait de chèvre comparativement à d'autres espèces et spécialement celui de la vache.
Les matières grasses du lait de chèvre présentent quelques spécificités qui les rendent plus digestes que celles du lait de vache. Primo, la taille moyenne des globules gras du lait de chèvre (=3,49 µm) est inférieur à celle des autres espèces, et notamment la vache (=4,55 µm). Secundo, la composition en acides gras présente aussi des particularités. En effet, la teneur en acides gras à courtes et moyennes chaînes est plus importante dans le lait de chèvre que dans celui de vache. Conjointement, ces deux facteurs contribuent à rendre les matières grasses du lait de chèvre facilement dégradables par les enzymes (lipases) dans le tube digestif. En plus, les acides gras à chaînes courtes et moyennes sont de bonnes sources d'énergie pour les enfants en phase de croissance et sont doués d'action hypocholesterolémique en inhibant le dépôt du cholestérol dans différents tissus de l'organisme. A ce titre il faut noter que les études réalisées sur la composition du lait de la chèvre noire Marocaine (Chèvre de l'Atlas) montrent que cette race est capable de produire du lait avec des concentrations en matière grasses assez appréciables (4,2% à 6,2%).
Les protéines du lait de chèvre présentent elles aussi quelques spécificités. Lorsqu'elles coagulent au niveau de l'estomac, elles forment des agrégats plus petits et plus faciles à être digérées par les enzymes (= protéases) du tube digestif. En plus les acides aminés résultant de la digestion des protéines du lait de chèvre sont plus efficacement absorbés au niveau du tube digestif que ceux du lait de vache.
La biodisponibilité du fer contenu dans le lait de chèvre est plus grande que celle du lait de vache. Des études récentes, ont montré que des rats atteints d'anémie présentent une meilleurs croissance corporelle et hépatique, ainsi qu'une meilleure régénération de l'hémoglobine lorsqu'ils sont alimentés à base de lait de chèvre comparativement à ceux alimentés à base du lait de vache. Cependant, il faut être attentif au fait que le lait de chèvre est généralement pauvre en acide folique et en vitamine B12, ce qui peut entraîner des anémies chez les enfants nourris uniquement à base du lait de chèvre.
Le lait de chèvre présente une action antiacide meilleure que celle du lait de vache. Raison pour laquelle il est conseillé dans le traitement des ulcères gastriques. Pour cet aspect, il existe même des différences liées à la race. L'action antiacide du lait de la chèvre Nubienne est plus grande que celle de la chèvre Alpine. Il est plus probable que le lait de la chèvre Marocaine serait doué d'une action antiacide qui se rapproche plutôt de la chèvre Nubienne. En effet, du point de vue génétique, la chèvre noire Marocaine est plutôt proche de la chèvre Nubienne. En plus, la teneur moyenne en protéines du lait de la chèvre Marocaine est de l'ordre de 4%, ce qui est supérieur ou représente la limite supérieure des valeurs rapportées chez les races caprines Européennes (Race Alpine et Saanen). Or, la teneur en protéines et celle en phosphates sont les principaux déterminants de l'action antiacide du lait.
Parmi les raisons qui contribuent à un regain d'intérêt pour le lait de chèvre est son effet hypo-allergisant comparativement au lait de vache. L'allergie au lait de vache, à différencier de l'intolérance au lactose, s'installe généralement durant les 6 premiers mois de la vie de l'enfant. Les symptômes sont variables et englobent des rhinites (43%), des diarrhées (43%), des douleurs abdominales (41%), de l'anaphylaxie (10%) et de l'urticaire (7%). Plusieurs études scientifiques ainsi que des observations empiriques confirment que les personnes souffrant d'une allergie installée au lait de vache tolèrent mieux les protéines du lait de chèvre. Ceci, est probablement du à la teneur faible du lait de chèvre en un type de caséines hautement allergisant.
En conclusion, on peut dire qu'à qualité hygiénique égale, le lait de chèvre présente des caractéristiques nutritionnelles (meilleures digestion et absorption) et thérapeutiques (actions antiacide et hypo-allergisante) plus appréciables que le lait de vache. Cela peut-il représenter une raison supplémentaire pour l'établissement d'une autre vision et stratégie de valorisation de l'élevage caprin dans notre pays? That's the question.
Dr J.H.H.